INGREDIENTES
- 400 ml de beterraba
- 100 ml suco de laranja
- 20 ml de vinagre balsâmico
- Agar 1,5%
- 0,1% goma xantana
- Pão de Borodino e nozes para arquivamento
Para chips fishnet:
- 90 ml de suco de beterraba
- 10 g de farinha
- 40 ml do óleo essencial
Para creme de queijo:
- 120 g mozzarella
- 80 g mascarpone
- um pequeno ramo de hortelã
Para espuma cítrica:
- 300 ml suco de laranja
- 1% de lecitina de soja
PREPARAÇÃO PASSO A PASSO PARA A PREPARAÇÃO
Passo 1
Embrulhe a beterraba em papel alumínio e leve ao forno a 200 ° C até ficar macia, depois descasque, bata no purê de batata e passe por uma peneira. Adicionar suco balsâmico e de laranja, pesar, adicionar goma xantana (0,1% em peso) e ágar (1,5%). Mexendo sempre, leve para ferver. Preencha
em forma e deixe endurecer.
Passo 2
Reserve 10 pequenas folhas de hortelã para servir. Bata o mascarpone, a mussarela e o restante da hortelã no liquidificador de imersão até ficar homogêneo, tempere com sal.
Passo 3
Misture os ingredientes para o chip de rede arrastão. Pré-aqueça uma frigideira, despeje a mistura em uma camada fina, reduza o fogo para médio, tampe, cozinhe até endurecer crocante. Transfira para uma toalha de papel.
Passo 4
Para espuma de laranja evaporada em 1 / 3, pesar,
adicione lecitina de soja - 1% do peso, bata em uma espuma,
deixe ficar até 5-7 minutos. para compactação.
Passo 5
Recorte círculos do pão Borodino na forma de 4 cm de diâmetro, seque-os na torradeira. Corte o mesmo
pedaços em forma de geléia de beterraba.
Passo 6
Para montar o milfeuille, unte o molde do ponto anterior com um óleo de sabor neutro, coloque 1 colher de chá dentro. creme de queijo, pressione por cima com geléia de beterraba. Certifique-se de que o queijo é distribuído uniformemente. Pressionando a gelatina de beterraba, retire a estrutura do molde e coloque-a sobre uma fatia de pão.
Passo 7
Coloque meia noz por cima do creme de queijo, depois a espuma, as lascas e uma folha de hortelã.
Fonte: gastronom.ru