THÀNH PHẦN
- 400ml củ cải đường
- 100 ml nước cam
- 20 ml dung dịch balsamic
- 1,5% agar
- 0,1% xanthan gum
- Bánh mì Borodino và quả óc chó để phục vụ
Đối với chip openwork:
- 90ml nước ép củ cải đường
- bột g 10
- 40ml dầu thực vật
Đối với kem phô mai:
- 120 g phô mai mozzarella
- 80 g mascarpone
- bó bạc hà nhỏ
Đối với bọt cam quýt:
- 300 ml nước cam
- 1% lecithin đậu nành
BƯỚC-BY-STEP CHUẨN BỊ CHO PREPARATION
Bước 1
Bọc củ cải trong giấy bạc và nướng ở 200°C cho đến khi mềm, sau đó gọt vỏ, xay nhuyễn và chà qua rây. Thêm balsamic và nước cam, cân, thêm xanthan gum (0,1% trọng lượng) và agar (1,5%). Khuấy liên tục, đun sôi. Điền vào
vào khuôn và để yên.
Bước 2
Dành 10 lá bạc hà nhỏ để phục vụ. Đánh mascarpone, mozzarella và lá bạc hà còn lại bằng máy xay cho đến khi mịn, thêm muối.
Bước 3
Trộn các nguyên liệu làm ren chip. Làm nóng chảo, đổ hỗn hợp vào thành một lớp mỏng, giảm lửa vừa, đậy nắp lại và nấu cho đến khi khoai tây chiên cứng lại. Chuyển sang khăn giấy.
Bước 4
Để tạo bọt, cho nước cam bay hơi 1/3, cân
thêm lecithin đậu nành - 1% theo trọng lượng, đánh thành bọt,
để nó ngồi trong 5 - 7 phút. để nén chặt.
Bước 5
Dùng khuôn có đường kính 4 cm, cắt các hình tròn từ bánh mì Borodino và làm khô chúng trong máy nướng bánh mì. Cắt giống nhau
Dùng khuôn chia từng miếng thạch củ cải đường ra.
Bước 6
Để lắp ráp mille-feuille, hãy bôi dầu có vị trung tính lên khuôn từ bước trước, cho 1 thìa cà phê vào bên trong. kem phô mai, ép thạch củ cải lên trên. Hãy chắc chắn rằng phô mai được phân bố đều. Dùng lực ép lên thạch củ cải đường, lấy khối thạch ra khỏi khuôn và đặt lên một lát bánh mì.
Bước 7
Đặt nửa quả óc chó lên trên lớp kem phô mai, sau đó tạo bọt, khoai tây chiên và một lá bạc hà.
Nguồn: gastronom.ru