THÀNH PHẦN
- 400 мл свеклы
- 100 ml nước cam
- 20 ml dung dịch balsamic
- 1,5% agar
- 0,1% xanthan gum
- бородинский хлеб и грецкие орехи для подачи
Для ажурного чипса:
- 90 мл сока свеклы
- bột g 10
- 40 мл расительного масла
Для сырного крема:
- 120 г моцареллы
- 80 g mascarpone
- небольшой пучок мяты
Для цитрусовой пены:
- 300 ml nước cam
- 1% соевого лецитина
BƯỚC-BY-STEP CHUẨN BỊ CHO PREPARATION
Bước 1
Свеклу заверните в фольгу и запеките при 200 °С до мягкости, затем очистите, взбейте в пюре и протрите через сито. Добавьте бальзамик и апельсиновый сок, взвесьте, добавьте ксантановую камедь (0,1% от веса) и агар (1,5%). Постоянно помешивая, до-ведите до кипения. Залейте
в форму и дайте застыть.
Bước 2
Отложите 10 небольших листиков мяты для подачи. Маскарпоне, моцареллу и оставшуюся мяту взбей-те погружным блендером до однородности, посолите.
Bước 3
Смешайте ингредиенты для ажурного чипса. Разогрейте сковороду, влейте смесь тонким слоем, уменьшите огонь до среднего, закройте крышкой, готовьте до затвердения чипса. Переложите на бумажное полотенце.
Bước 4
Для пены апельсиновый сок выпарьте на 1/3, взвесьте,
добавьте соевый лецитин – 1% от веса, взбейте в пену,
дайте ей отстояться 5–7 мин. для уплотнения.
Bước 5
Из бородинского хлеба при помощи формы диаметром 4 см вырежьте кружки, подсушите их в тостере. Вырежьте той же
формочкой порционные кусочки из свекольного желе.
Bước 6
Для сборки мильфёя смажьте форму из предыдущего пункта маслом с нейтральным вкусом, положите внутрь 1 ч. л. сырного крема, сверху придавите свекольным желе. Следите за тем, чтобы сыр равномерно распределился. Надавливая на свекольное желе, извлеките конструкцию из формы и положите ее на ломтик хлеба.
Bước 7
Сверху на сырный крем положите половинку грецкого ореха, потом пену, чипс и листик мяты.
Nguồn: gastronom.ru