INGREDIENTE
- 400 мл свеклы
- 100 ml suc de portocale
- 20 ml oțet balsamic
- Agar 1,5%
- 0,1% gumă xantan
- бородинский хлеб и грецкие орехи для подачи
Для ажурного чипса:
- 90 мл сока свеклы
- 10 g făină
- 40 мл расительного масла
Для сырного крема:
- 120 g mozzarella
- 80 g mascarpone
- небольшой пучок мяты
Для цитрусовой пены:
- 300 ml suc de portocale
- 1% соевого лецитина
PREPARAREA PREPARATĂ PENTRU PREPARARE
Pasul 1
Свеклу заверните в фольгу и запеките при 200 °С до мягкости, затем очистите, взбейте в пюре и протрите через сито. Добавьте бальзамик и апельсиновый сок, взвесьте, добавьте ксантановую камедь (0,1% от веса) и агар (1,5%). Постоянно помешивая, до-ведите до кипения. Залейте
в форму и дайте застыть.
Pasul 2
Отложите 10 небольших листиков мяты для подачи. Маскарпоне, моцареллу и оставшуюся мяту взбей-те погружным блендером до однородности, посолите.
Pasul 3
Смешайте ингредиенты для ажурного чипса. Разогрейте сковороду, влейте смесь тонким слоем, уменьшите огонь до среднего, закройте крышкой, готовьте до затвердения чипса. Переложите на бумажное полотенце.
Pasul 4
Для пены апельсиновый сок выпарьте на 1/3, взвесьте,
добавьте соевый лецитин – 1% от веса, взбейте в пену,
дайте ей отстояться 5–7 мин. для уплотнения.
Pasul 5
Из бородинского хлеба при помощи формы диаметром 4 см вырежьте кружки, подсушите их в тостере. Вырежьте той же
формочкой порционные кусочки из свекольного желе.
Pasul 6
Для сборки мильфёя смажьте форму из предыдущего пункта маслом с нейтральным вкусом, положите внутрь 1 ч. л. сырного крема, сверху придавите свекольным желе. Следите за тем, чтобы сыр равномерно распределился. Надавливая на свекольное желе, извлеките конструкцию из формы и положите ее на ломтик хлеба.
Pasul 7
Сверху на сырный крем положите половинку грецкого ореха, потом пену, чипс и листик мяты.
Sursa: gastronom.ru