SLOŽENÍ
- 400 ml červené řepy
- 100 ml pomerančový džus
- 20 ml balsamikového octa
- Agar 1,5%
- 0,1% xanthanová guma
- Borodino chleba a vlašské ořechy pro podání
Pro síťové čipy:
- 90 ml řepkového džusu
- 10 g mouky
- 40 ml esenciálního oleje
Pro sýrový krém:
- 120 g mozzarella
- 80 g mascarpone
- malá banda mátou
Pro citrusovou pěnu:
- 300 ml pomerančový džus
- 1% sójového lecitinu
PŘÍPRAVA KROKOVÉHO KROKU PRO PŘÍPRAVU
Krok 1
Zabalte řepu do alobalu a pečte při 200 ° C do měkka, poté oloupejte, rozšlehejte do bramborové kaše a protřete sítem. Přidejte balsamikový a pomerančový džus, zvažte, přidejte xanthanovou gumu (0,1% hmotnostních) a agar (1,5%). Za stálého míchání přivedeme k varu. Vyplnit
do tvaru a necháme ztvrdnout.
Krok 2
Odložte 10 malých lístků máty, které budou sloužit. Mascarpone, mozzarellu a zbývající mátu rozšleháme ponorným mixérem do hladka, osolíme.
Krok 3
Smíchejte ingredience pro síťový čip. Předehřejte pánvi, nalijte směs v tenké vrstvě, snižte teplotu na střední teplotu, zakryjte, vařte, dokud nezchladne. Přeneste na papírový ručník.
Krok 4
Pro penovou pomerančovou šťávu odpařenou na 1 / 3,
přidat sójový lecitin - 1% hmotnosti, bič do pěny,
nechte ji zůstat až na minuty 5-7. pro zhutnění.
Krok 5
Z formy Borodino vykrajujte pomocí formy o průměru 4 cm kruhy, osušte je v toustovači. Stejný řez
tvarované kusy želé.
Krok 6
Chcete-li sestavit milfeuille, namažte formu z předchozího bodu olejem neutrální chuti a vložte 1 lžičku dovnitř. sýrová smetana, na vrchu přitlačte řepné želé. Zajistěte, aby byl sýr rovnoměrně rozložen. Zatlačte na želé z červené řepy, vyjměte strukturu z formy a položte ji na krajíc chleba.
Krok 7
Na sýrový krém dáme polovinu vlašského ořechu, poté pěnu, hranolky a lístek máty.
Zdroj: gastronom.ru