INGREDIENTS
- 400 ml de remolatxa
- XNUMx ml de suc de taronja
- 20 ml de vinagre balsàmic
- 1,5% d'agar
- Xum de XANUM% xum
- Pa de Borodino i nous per a la presentació
Per xips de peix:
- 90 ml de suc de remolatxa
- 10 g de farina
- 40 ml de l'oli essencial
Per a la crema de formatge:
- 120 g mozzarella
- 80 g mascarpone
- un petit ram de menta
Per escuma cítrica:
- XNUMx ml de suc de taronja
- 1% de leecitina de soja
PREPARACIÓ PAS PER PREPARACIÓ
Pas 1
Emboliqueu la remolatxa amb paper d'alumini i enforneu-la a 200 ° C fins que quedi tova, després peleu-la, bateu-la amb puré de patates i fregueu-la per un colador. Afegiu suc balsàmic i de taronja, peseu, afegiu goma xantana (0,1% en pes) i agar (1,5%). Mentre remeneu constantment, porteu a ebullició. Omple
en forma i deixar endurir.
Pas 2
Reservar 10 petites fulles de menta per servir. Batre el mascarpone, la mozzarella i la resta de menta amb una batedora d’immersió fins que quedi homogènia, rectificar de sal.
Pas 3
Barregeu els ingredients del xip de xarxa. Preescalfeu una paella, aboqueu la barreja en una capa fina, reduïu el foc a mitjà, tapeu-ho, cuineu-ho fins que quedi cruixent. Traslladeu-ho a una tovallola de paper.
Pas 4
Per al suc de taronja d'escuma s'evapora a 1 / 3, pesa,
afegiu lecitina de soja: 1% del pes, escorcolls en una escuma,
deixeu que s'aturi fins a 5-7 min. per a la compactació.
Pas 5
Retalla els cercles del pa Borodino amb un motlle de 4 cm de diàmetre, asseca’ls en una torradora. Talleu igual
formes en forma de gelatina de remolatxa.
Pas 6
Per muntar el milfeuille, unteu el motlle del punt anterior amb un oli de gust neutre, poseu-hi 1 culleradeta a dins. crema de formatge, premeu a sobre amb gelatina de remolatxa. Assegureu-vos que el formatge es distribueix de manera uniforme. Prement la gelea de remolatxa, traieu l'estructura del motlle i col·loqueu-la sobre una llesca de pa.
Pas 7
Poseu mitja nou sobre la crema de formatge, després l’escuma, les patates fregides i una fulla de menta.
Font: gastronom.ru