Mononātrija glutamāts ir e621 garšas pastiprinātājs. Kur tas atrodas un kāds ir kaitējums?

Mononātrija glutamāts, kas pazīstams kā “garšas pastiprinātājs” (vai slēpjas aiz e621 kodējuma), ir viela, kas iestādei norāda, ka pārtikā ir olbaltumvielas. Pievienojot ātrās ēdināšanas un rūpniecības produktiem (čipsiem, nūdelēm), piedeva slēpj svaigu garšu, padarot to spilgtu un piesātinātu.

Neskatoties uz to, ka mononātrija glutamāts bieži tiek uzskatīts par organismam kaitīgu, pētījumi to atspēko. Runa ir par neveselīga uztura, kas bagāts ar ātriem ogļhidrātiem un transtaukiem, briesmām - un nepavisam ne par tīra glutamāta bīstamību. Turklāt tas ir atrodams daudzos dabiskos produktos.

// Mononātrija glutamāts - kas tas ir?

Mononātrija glutamāts ir garšas pastiprinātājs un uztura bagātinātājs e621. Dabīgais glutamāts ir atrodams tomātos, sierā (parmezāns un roquefort), gaļā, zivīs, jūras veltēs, valriekstos, sēnēs un brokoļos, kā arī jūraszālēs, sojas mērcē un uz to bāzes gatavotos produktos.

Mononātrija glutamāts kombinācijā ar olbaltumvielām un taukiem uzlabo ēdiena garšu. Tradicionālajās virtuvēs glutamāts ir viena no galvenajām “slēptajām” sastāvdaļām - Āzijā to lieto kā sojas mērci, Eiropā - tomātu un parmezāna veidā. Arī piedevu e621 satur mikroshēmas un citi ātrās ēdināšanas produkti.

Nātrija glutamāta iedarbība uz cilvēka ķermeni ir saistīta ar tā spēju darboties kā olbaltumvielu marķierim - ja olbaltumvielas atrodas noteiktā pārtikas produktā, tad šī aminoskābe arī ir klāt. Būtībā dabīgais glutamāts ir veids, kā ķermenis atrod pārtiku, kas bagāta ar olbaltumvielām.

Mononātrija glutamāts - īsi:

  • glutamīnskābes sāls
  • dabīgs garšas pastiprinātājs
  • uztura bagātinātājs e621

// Lasīt vairāk:

  • ātrie ogļhidrāti - saraksts
  • olbaltumvielu saturs pārtikā
  • Terijaki mērce - no kā tā izgatavota?

Vai nātrija glutamāts ir kaitīgs?

Pirmo reizi glutamāta saldo garšu cilvēki izmēģina jau zīdaiņa vecumā - 40% mātes piena olbaltumvielu ir saistītas ar glutamīnu¹. Tāpēc dabīgais nātrija glutamāts tiek uzskatīts par drošu vielu gan bērniem, gan pieaugušajiem. Nav pierādījumu, ka ķīmiskais garšas pastiprinātājs būtu atšķirīgs.

Nātrija glutamāta galvenais kaitējums ir tas, ka tas tiek pievienots īpaši kaitīgiem pārtikas produktiem - tieši viņš padara “sintētisko” ēdienu garšīgu. Savukārt ātrās un rūpnieciskās pārtikas ar e621 saturu problēma ir gan ātro ogļhidrātu pārpalikums, gan zemas kvalitātes tauki.

Pētījumi neapstiprina saiknes pastāvēšanu starp garšas pastiprinātāju un jebkuras slimības attīstību. Tomēr mēs runājam par tīra nātrija glutamāta iedarbību, nevis par ātrās ēdināšanas un ēdienu ar lielu e621 saturu kaitējumu - galu galā glutamāts palielina apetīti un provocē pārēšanās.

Kā pagatavot ar nātrija glutamātu?

Ja jums patīk tomāti, siers vai sēnes, tas nozīmē, ka jums patīk mononātrija glutamāta dabīgā garša. Dažādu ēdienu ietvaros vidusmēra cilvēks dienā patērē aptuveni 13-15 gramus aminoskābes glutamīna - noteikta daļa tiek pārveidota par glutamātu.

Ēdienu gatavošana, izmantojot sojas mērci, tomātu pastu, zilo sieru vai buljona gabaliņus, ietver mononātrija glutamāta izmantošanu. Pirmajā gadījumā mēs runājam par dabīgu garšas pastiprinātāju, otrajā (buljona klucīši) - ķīmiskās piedevas e621.

Tāpat kā parastā sāls gadījumā, glutamīnskābes mononātrija sāls tiek izmantots nelielos daudzumos - gatavošanas laikā pievienojiet tikai nelielu šķipsniņu, lai ievērojami uzlabotu garšu. Ieteicamā deva ir 0,1–0,3% no svara šķidrajiem produktiem un līdz 0,5–1% sausiem produktiem.

// Dabiski produkti ar glutamātu:

  • gaļa, zivis, jūras veltes
  • jūras aļģes
  • Parmesan un Roquefort sieri
  • valrieksti
  • sēnes
  • tomāti un brokoļi

Kur tiek pievienots glutamāts?

Pirmkārt, nātrija glutamāts tiek izmantots šķīstošo produktu (ātri pagatavojamās nūdeles, kartupeļu biezeni, sausās zupas), buljona klucīšu (kopā ar sāli tas ir to galvenā sastāvdaļa), visu veidu čipsu, kraukšķīgu uzkodu un citu krekeru ražošanai.

Iemesls e621 lietošanai ir tāds, ka žāvēti vai konservēti ēdieni zaudē lielāko daļu savas garšas un kļūst “svaigi”. Tā kā patērētājam patika galaprodukts, tiek izmantotas garšvielas, tauki dažādās variācijās (ieskaitot rīvētu sieru) un, protams, nātrija glutamāta garšas pastiprinātājs.

Garšas pastiprinātājs - kur nopirkt?

Tūkstošiem gadu laikā cilvēki noteiktā veidā ir sajaukuši sastāvdaļas, lai uzlabotu ēdiena garšu. Āzijas virtuvē sojas mērci, teriyaki un jūraszāles aktīvi izmanto visdažādākajās variācijās (piemēram, japāņu misu zupa) - visi šie dabīgie produkti satur mononātrija glutamātu.

1908. gadā japāņu zinātnieki noteica glutamāta ķīmisko formulu, sākot to mākslīgi sintezēt² - papildinājumu sauca par Ajinomoto (“garšas būtība”). Līdz šai dienai ražošanas uzņēmums ir sintētiskās e621 tirgus līderis.

Otrā pasaules kara laikā amerikāņus interesēja, kāpēc japāņu karagūstekņu ēdieniem ir tik patīkama garša, kaut arī tas ir gatavots no viduvējām sastāvdaļām - tad pasaule uzzināja par glutamātu. Mūsdienās Ajinomoto var iegādāties jebkurā lielākajā lielveikalā.

Ķīniešu restorāna sindroms

Lielākā daļa atsauču uz nātrija glutamāta bīstamību attiecas uz “ķīniešu restorānu sindroma” pētījumu3. 1969. gadā zinātnieki atklāja, ka lielu glutamāta devu (kas ir raksturīga ķīniešu virtuvei) dzeršana var izraisīt īslaicīgu ādas apsārtumu un ātru elpošanu.4.

Acīmredzot tieši šie nātrija glutamāta kaitējumi ķermenim ir raksturīgi. No otras puses, piedevas e627 un e631 desmitiem un simtiem reižu palielina regulārā glutamāta iedarbību - tas var izraisīt pārēšanās un veselības risku, kas saistīts ar nepietiekamu uzturu.

***

Mononātrija glutamāts ir dabisks garšas pastiprinātājs. Tas ir atrodams visos gaļas un zivju izstrādājumos, Rokforta sierā, riekstos, sēnēs un tomātos. Tajā pašā laikā pārtikas kaitējumu, pievienojot sintētisko garšas pastiprinātāju e621, vairāk rada tā vispārējais sastāvs un lielais kaloriju saturs, nevis paša glutamāta kaitējums.

Zinātniskie avoti:

Avots: fitseven.ru

  1. Brīvo aminoskābju saturs mākslīgajos maisījumos zīdaiņiem: salīdzinājums ar cilvēka pienu, avots
  2. Umami: atklājums, avots
  3. Mononātrija L-glutamāts: tā farmakoloģija un loma ķīniešu restorānu sindromā, avots
  4. Kāpēc MSG nekaitē jūsu veselībai, avots
  5. Vai mononātrija glutamāts (MSG) ir slikts ?, avots
Vai jums patīk rakstu? Neaizmirsti dalīties ar saviem draugiem - viņi būs pateicīgi!