ZUTATEN
- 400 ml Rote Beete
- 100 ml Orangensaft
- 20 ml Balsamico-Essig
- 1,5% Agar
- 0,1% Xanthangummi
- Borodino Brot und Walnüsse zum Feilen
Für Fischnetzchips:
- 90 ml Rübensaft
- 10 g Mehl
- 40 ml des ätherischen Öls
Für Käsecreme:
- 120 d motsarellы
- 80 g Mascarpone
- ein kleiner Haufen Minze
Für Zitrusschaum:
- 300 ml Orangensaft
- 1% Sojalecithin
SCHRITT-FÜR-SCHRITT-VORBEREITUNG ZUR HERSTELLUNG
Schritt 1
Die Rüben in Folie einwickeln und bei 200 ° C weich backen, dann schälen, Kartoffelpüree einrühren und durch ein Sieb reiben. Balsamico- und Orangensaft hinzufügen, wiegen, Xanthangummi (0,1 Gew .-%) und Agar (1,5 Gew .-%) hinzufügen. Unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Füllen
in Form bringen und aushärten lassen.
Schritt 2
10 kleine Minzblätter zum Servieren beiseite stellen. Mascarpone, Mozzarella und die restliche Minze mit einem Stabmixer glatt rühren und mit Salz abschmecken.
Schritt 3
Mischen Sie die Zutaten für den Netzchip. Eine Pfanne vorheizen, die Mischung in einer dünnen Schicht einfüllen, die Hitze auf mittel reduzieren, abdecken, kochen, bis sie knusprig ist. Auf ein Papiertuch legen.
Schritt 4
Für Schaum Orangensaft auf 1 / 3 verdampft, wiegen,
Add Sojalecithin - 1% des Gewichts, Peitsche in einen Schaum,
Lass es bis zu 5-7 Minuten bleiben. für die Verdichtung.
Schritt 5
Kreise aus Borodino-Brot mit einer Form mit einem Durchmesser von 4 cm ausschneiden und in einem Toaster trocknen. Schneiden Sie das gleiche
geformte Stücke von Rübengelee.
Schritt 6
Um die Milfeuille zusammenzubauen, fetten Sie die Form vom vorherigen Punkt mit einem neutral schmeckenden Öl ein und geben Sie 1 TL hinein. Käsecreme, mit Rübengelee darauf drücken. Stellen Sie sicher, dass der Käse gleichmäßig verteilt ist. Drücken Sie auf das Rote-Bete-Gelee, entfernen Sie die Struktur aus der Form und legen Sie sie auf eine Scheibe Brot.
Schritt 7
Eine halbe Walnuss auf die Käsecreme geben, dann Schaum, Pommes und ein Minzblatt.
Source: gastronom.ru