Турнедо Россини 
из костреца

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 700–800 г мякоти говяжьего костреца
  • 6 длинных ломтиков бекона
  • 6 сдобных несладких булочек
  • 150 мл мадейры, портвейна или другого крепленого вина
  • оливковое и сливочное масло
  • соль, свежемолотый черный перец
  • каперсы для подачи

Для паштета:

  • 300 г утиной печенки
  • 1 средняя луковица
  • 200 г копченого сала
  • 50 мл мадейры, портвейна или другого крепленого вина
  • соль, свежемолотый черный перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Нарежьте мясо пластами по 2,5 см, затем нарежьте такими кусками, чтобы их можно было приблизить к кругу по форме. Поперчите каждый кусок, обмажьте оливковым маслом, оберните каждый ломтиком бекона и обвяжите кулинарным шпагатом. Положите в контейнер, закройте и поставьте в холодильник на 24 ч.

Шаг 2

Для паштета мелко нарежьте сало. Очистите и мелко нарежьте лук. Положите сало на чуть разогретую сковороду, вытопите жир, хрустящие шкварки выньте шумовкой. Положите в горячий жир печенку, жарьте по 3 мин. с каждой стороны, выложите печенку в миску, посолите и поперчите, сбрызните мадейрой.

Шаг 3

В сковороду с жиром положите лук и обжаривайте на слабом огне 10 мин. Посолите и поперчите, переложите в стакан погружного блендера вместе со всем жиром из сковороды, взбейте блендером. Залейте печенку и полностью остудите. Затем взбейте блендером всю массу до однородности. Выложите в застеленный пленкой контейнер и поставьте в холодильник на 12 ч.

Шаг 4

Разогрейте духовку до 180 °С. Налейте в сковороду-гриль немного масла, обжарьте мясо до румяной корочки, посолите и поперчите. Поставьте сковороду в духовку на 5–10 мин., в зависимости от желаемой степени прожарки. Выложите мясо на теп­лые тарелки, прикройте фольгой.

Шаг 5

У булочек отрежьте верх и низ, чтобы получились толстые кружки. Обжарьте их на сливочном масле.

Шаг 6

В сковороду, где жарились стейки, влейте мадейру, на максимальном огне выпарьте чуть больше чем наполовину, отскребая прижарки. Добавьте 50 г сливочного масла, соль и перец, готовьте 1 мин. Полейте жареные булочки половиной жидкости из сковороды, выложите мясо, полейте оставшейся жидкостью. На мясо выложите по квадратику паштета. Подавайте немедленно, украсив каперсами.

Источник: gastronom.ru

Понравилась статья? Не забудь поделиться ею с друзьями — они будут благодарны!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.