Шоколадно-малиновый десерт

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для брауни:

  • 70 г горького шоколада 70%
  • 50 г сливочного масла
  • 70 г сахара
  • 1 яйцо + 1 желток
  • 40 г муки
  • 15 г какао-порошка

Для изомальтовых капсул:

  • 200 г изомальта
  • растительное масло без запаха и вкуса

Для крамбла:

  • 30 г орехов пекан
  • 30 г взрывной карамели

Для малинового соуса:

  • 500 г малины
  • сок 1/4 лайма
  • сахар
  • 0,7% ксантановой камеди

Для соленой карамели:

  • 110 г сахара
  • 60 г сливок 33%
  • 35 г сливочного масла
  • соль

Для сорбета:

  • 2 ст.л. чая каркаде
  • 1-2 коробочки кардамона
  • 70 г сахара
  • 0,5% ксантана
  • жидкий азот
  • малина для подачи

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Для сорбета растворите сахар в 300 мл кипятка, всыпьте
каркаде и раздавленные коробочки кардамона. Настаивайте
30 мин. под крышкой, процедите, охладите. Взвесьте и добавьте ксантан – 0,5% от веса. Постоянно взбивая миксером, заморозьте при помощи жидкого азота.

Шаг 2

Для брауни растопите масло и шоколад, добавьте сахар, затем желток и яйцо. Вмешайте постепенно муку и какао. Влейте смесь в форму, выпекайте при 180 °С 30 мин.

Шаг 3

Для соленой карамели растворите сахар в 30 мл воды. Нагрейте
до 170 °С – до темной карамели. Снимите с огня, осторожно
добавьте сливки, немного остудите и введите сливочное масло. Посолите по вкусу.

Шаг 4

Для крамбла измельчите пекан и добавьте взрывную карамель.

Шаг 5

Для ягодного соуса малину с сахаром и лаймовым соком варите на очень слабом огне, пока ягоды полностью не размягчатся. Протрите через мелкое сито, взвесьте, добавьте ксантановую камедь – 0,7% от веса. Охладите.

Шаг 6

Для изомальтовых капель нагрейте 20 мл воды, введите
изомальт небольшими порциями, постоянно помешивая. Медленно нагрейте смесь до 166 °С. Затем остудите до 120 °С и поддерживайте эту температуру (необходимо, чтобы слой карамели в сотейнике был 1,5 см).

Шаг 7

Расположитесь удобно, поставьте рядом с собой сотейник с карамелью, плоскую неглубокую емкость, наполненную маслом, подготовьте поверхность для хранения капсул. Вооружитесь
маленькой мерной ложкой и узким кольцом цилиндрической формы. Окуните кольцо в сотейник, убедитесь, что отверстие затянуто изомальтовой карамелью, осторожно расположите кольцо над емкостью с маслом, затем зачерпните мерной ложкой соленую карамель и вылейте ее в кольцо с изомальтом. Поднимайте цилиндр вверх, чтобы сделать длинную нить. Положите ложку и подхватите нить ближе к основанию, чтобы она не деформировалась. Подержите нить так, пока она не затвердеет, затем удалите капсулу из масла и переложите на поверхность для хранения.

Шаг 8

Соберите десерт, украсьте малиной.

Источник: gastronom.ru

Понравилась статья? Не забудь поделиться ею с друзьями — они будут благодарны!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.