Шоколадно-малиновый десерт

ИНГРЕДИЕНТЫ

    Для брауни:

    • 70 г горького шоколада 70%
    • 50 г сливочного масла
    • 70 г сахара
    • 1 яйцо + 1 желток
    • 40 г муки
    • 15 г какао-порошка

    Для изомальтовых капсул:

    • 200 г изомальта
    • растительное масло без запаха и вкуса

    Для крамбла:

    • 30 г орехов пекан
    • 30 г взрывной карамели

    Для малинового соуса:

    • 500 г малины
    • сок 1/4 лайма
    • сахар
    • 0,7% ксантановой камеди

    Для соленой карамели:

    • 110 г сахара
    • 60 г сливок 33%
    • 35 г сливочного масла
    • соль

    Для сорбета:

    • 2 ст.л. чая каркаде
    • 1-2 коробочки кардамона
    • 70 г сахара
    • 0,5% ксантана
    • жидкий азот
    • малина для подачи
    Загрузка...

    ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

    Шаг 1

    Для сорбета растворите сахар в 300 мл кипятка, всыпьте
    каркаде и раздавленные коробочки кардамона. Настаивайте
    30 мин. под крышкой, процедите, охладите. Взвесьте и добавьте ксантан – 0,5% от веса. Постоянно взбивая миксером, заморозьте при помощи жидкого азота.

    Шаг 2

    Для брауни растопите масло и шоколад, добавьте сахар, затем желток и яйцо. Вмешайте постепенно муку и какао. Влейте смесь в форму, выпекайте при 180 °С 30 мин.

    Шаг 3

    Для соленой карамели растворите сахар в 30 мл воды. Нагрейте
    до 170 °С – до темной карамели. Снимите с огня, осторожно
    добавьте сливки, немного остудите и введите сливочное масло. Посолите по вкусу.

    Шаг 4

    Для крамбла измельчите пекан и добавьте взрывную карамель.

    Шаг 5

    Для ягодного соуса малину с сахаром и лаймовым соком варите на очень слабом огне, пока ягоды полностью не размягчатся. Протрите через мелкое сито, взвесьте, добавьте ксантановую камедь – 0,7% от веса. Охладите.

    Шаг 6

    Для изомальтовых капель нагрейте 20 мл воды, введите
    изомальт небольшими порциями, постоянно помешивая. Медленно нагрейте смесь до 166 °С. Затем остудите до 120 °С и поддерживайте эту температуру (необходимо, чтобы слой карамели в сотейнике был 1,5 см).

    Шаг 7

    Расположитесь удобно, поставьте рядом с собой сотейник с карамелью, плоскую неглубокую емкость, наполненную маслом, подготовьте поверхность для хранения капсул. Вооружитесь
    маленькой мерной ложкой и узким кольцом цилиндрической формы. Окуните кольцо в сотейник, убедитесь, что отверстие затянуто изомальтовой карамелью, осторожно расположите кольцо над емкостью с маслом, затем зачерпните мерной ложкой соленую карамель и вылейте ее в кольцо с изомальтом. Поднимайте цилиндр вверх, чтобы сделать длинную нить. Положите ложку и подхватите нить ближе к основанию, чтобы она не деформировалась. Подержите нить так, пока она не затвердеет, затем удалите капсулу из масла и переложите на поверхность для хранения.

    Шаг 8

    Соберите десерт, украсьте малиной.

    Источник: gastronom.ru

    Понравилась статья? Не забудь поделиться ею с друзьями — они будут благодарны!

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован.