ИНГРЕДИЕНТЫ
- 2 белка
- 120 г сахарной пудры
- 1 г соли
- смородина и листья мяты для подачи
Для бисквитной
- 100 г сдобного сухого печенья
- 30 г сливочного масла
- 15 г сахара
- 3 ст.л. сушеной малины
Для крема:
- 250 г сливок жирностью 33%
- 15 г сахарной пудры
- семена 1 стручка ванили
Для малиновых жемчужин:
- 300 г мороженой малины
- 1,5% агара
- 200 мл растительного масла без вкуса и запаха
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Поставьте растительное масло для жемчужин в холодильник минимум на 2 ч.
Шаг 2
Для меренги взбейте белки с солью в пышную пену. Продолжая взбивать, постепенно добавьте пудру. Выложите смесь на силиконовом коврике приготовление:50 мин. + 4 ч в виде чашечек, выпекайте при 90 °С 30 мин. Полностью остудите в духовке.
Шаг 3
Для крема залейте в сифон холодные сливки, добавьте пудру и ваниль. Заправьте сифон баллоном оксида азота, встряхните
пару раз, поставьте в холодильник. 4. Для малиновых
жемчужин сложите в зиплокпакет с застежкой пакет ягоды
с сахаром, уберите лишний воздух. Прижмите пакет в кастрюле грузом, залейте водой, нагретой до 90 °С, и поставьте
в духовку, нагретую до той же температуры. Готовьте 3 ч.
Процедите и взвесьте.
Шаг 4
Добавьте к малиновой жидкости агар – 1,5% от ее веса. Помешивая, доведите до кипения, растворите агар. Немного
остудите, затем при помощи пипетки или шприца капайте
ее в охлажденное масло. Получившиеся «икринки» выньте
шумовкой и промойте холодной водой.
Шаг 5
Для «земли» печенье измельчите в крошку. На среднем огне растопите сахар в светлую карамель, добавьте масло. Когда оно разойдется, всыпьте печенье, перемешайте, снимите с огня.
Остудите, смешайте с измельченной малиной.
Шаг 6
Уложите «землю» на тарелки, на нее выложите заполненные
кремом мини-«Павловы», на крем — малиновые жемчужины. Украсьте мятой и ягодами.
Источник: gastronom.ru