Мини-Павлова в модернистском стиле

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 2 белка
  • 120 г сахарной пудры
  • 1 г соли
  • смородина и листья мяты для подачи

Для бисквитной

  • 100 г сдобного сухого печенья
  • 30 г сливочного масла
  • 15 г сахара
  • 3 ст.л. сушеной малины

Для крема:

  • 250 г сливок жирностью 33%
  • 15 г сахарной пудры
  • семена 1 стручка ванили

Для малиновых жемчужин:

  • 300 г мороженой малины
  • 1,5% агара
  • 200 мл растительного масла без вкуса и запаха

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Поставьте растительное масло для жемчужин в холодильник минимум на 2 ч.

Шаг 2

Для меренги взбейте белки с солью в пышную пену. Продолжая взбивать, постепенно добавьте пудру. Выложите смесь на силиконовом коврике приготовление:50 мин. + 4 ч в виде чашечек, выпекайте при 90 °С 30 мин. Полностью остудите в духовке.

Шаг 3

Для крема залейте в сифон холодные сливки, добавьте пудру и ваниль. Заправьте сифон баллоном оксида азота, встряхните
пару раз, поставьте в холодильник. 4. Для малиновых
жемчужин сложите в зиплокпакет с застежкой пакет ягоды
с сахаром, уберите лишний воздух. Прижмите пакет в кастрюле грузом, залейте водой, нагретой до 90 °С, и поставьте
в духовку, нагретую до той же температуры. Готовьте 3 ч.
Процедите и взвесьте.

Шаг 4

Добавьте к малиновой жидкости агар – 1,5% от ее веса. Помешивая, доведите до кипения, растворите агар. Немного
остудите, затем при помощи пипетки или шприца капайте
ее в охлажденное масло. Получившиеся «икринки» выньте
шумовкой и промойте холодной водой.

Шаг 5

Для «земли» печенье измельчите в крошку. На среднем огне растопите сахар в светлую карамель, добавьте масло. Когда оно разойдется, всыпьте печенье, перемешайте, снимите с огня.
Остудите, смешайте с измельченной малиной.

Шаг 6

Уложите «землю» на тарелки, на нее выложите заполненные
кремом мини-«Павловы», на крем — малиновые жемчужины. Украсьте мятой и ягодами.

Источник: gastronom.ru

Понравилась статья? Не забудь поделиться ею с друзьями — они будут благодарны!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.