Мильфей из свекольно-цитрусового желе с сырным кремом

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 400 мл свеклы
  • 100 мл апельсинового сока
  • 20 мл бальзамического уксуса
  • 1,5% агара
  • 0,1% ксантановой камеди
  • бородинский хлеб и грецкие орехи для подачи

Для ажурного чипса:

  • 90 мл сока свеклы
  • 10 г муки
  • 40 мл расительного масла

Для сырного крема:

  • 120 г моцареллы
  • 80 г маскарпоне
  • небольшой пучок мяты

Для цитрусовой пены:

  • 300 мл апельсинового сока
  • 1% соевого лецитина

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Свеклу заверните в фольгу и запеките при 200 °С до мягкости, затем очистите, взбейте в пюре и протрите через сито. Добавьте бальзамик и апельсиновый сок, взвесьте, добавьте ксантановую камедь (0,1% от веса) и агар (1,5%). Постоянно помешивая, до-ведите до кипения. Залейте
в форму и дайте застыть.

Шаг 2

Отложите 10 небольших листиков мяты для подачи. Маскарпоне, моцареллу и оставшуюся мяту взбей-те погружным блендером до однородности, посолите.

Шаг 3

Смешайте ингредиенты для ажурного чипса. Разогрейте сковороду, влейте смесь тонким слоем, уменьшите огонь до среднего, закройте крышкой, готовьте до затвердения чипса. Переложите на бумажное полотенце.

Шаг 4

Для пены апельсиновый сок выпарьте на 1/3, взвесьте,
добавьте соевый лецитин – 1% от веса, взбейте в пену,
дайте ей отстояться 5–7 мин. для уплотнения.

Шаг 5

Из бородинского хлеба при помощи формы диаметром 4 см вырежьте кружки, подсушите их в тостере. Вырежьте той же
формочкой порционные кусочки из свекольного желе.

Шаг 6

Для сборки мильфёя смажьте форму из предыдущего пункта маслом с нейтральным вкусом, положите внутрь 1 ч. л. сырного крема, сверху придавите свекольным желе. Следите за тем, чтобы сыр равномерно распределился. Надавливая на свекольное желе, извлеките конструкцию из формы и положите ее на ломтик хлеба.

Шаг 7

Сверху на сырный крем положите половинку грецкого ореха, потом пену, чипс и листик мяты.

Источник: gastronom.ru

Понравилась статья? Не забудь поделиться ею с друзьями — они будут благодарны!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.