Цитрусовый десерт

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 4 мандарина

Для лимонного крема:

  • сок 1 лимона
  • 1 яйцо
  • 10-15 г сливочного масла
  • 50 г сахара

Для мандаринового желе:

  • 2 сочных мандарина
  • 2% агара

Для оливкового бисквита (этап 1-й):

  • 55 г сахара
  • 19 г яичных желтков
  • 12 мл лимонного сока
  • семена 1 стрчка ванили
  • 3 г цедры лимона

Для оливкового бисквита (этап 2-й):

  • 56 г муки
  • 80 мл оливкового масла

Для оливкового бисквита (этап 3-й):

  • 52 г яичного белка
  • 1 г соли
  • 26 г сахара

Для сорбета:

  • 2 ч.л. чая эрл грей
  • 70 г сахара
  • цедра и сок половины лимона
  • 0,5% ксантана

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Мандарины нарежьте кружочками по 2 мм, сушите в духовке с конвекцией при 60 °С 6 ч. Часть сушеных мандаринов измельчите в крошку, часть нарежьте сегментами.

Шаг 2

Для сорбета в 300 мл кипящей воды растворите сахар,
заварите в этом сиропе чай, настаивайте 20 мин. Добавьте
цедру и сок лимона, взвесьте получившуюся массу и добавьте ксантан – 0,5% от ее веса. Остудите и заморозьте.

Шаг 3

Для бисквита все ингредиенты 1-го этапа смешайте миксером добела. На 2-м этапе, не выключая миксер, порциями введите просеянную муку, тонкой струйкой влейте масло. Для 3-го этапа взбейте белки с щепоткой соли, постепенно добавляя сахар, в стойкую пе-ну. Аккуратно вмешайте белки в заготовку. Выложите тесто в смазанную маслом и присыпанную мукой форму. Выпекайте при 165 °С до внутренней температуры 95 °С.

Шаг 4

Для желе разрежьте мандарины пополам, выжмите сок, сохранив 1–2 половинки из кожуры. Сок взвесьте, смешайте с агаром – 2% от веса сока – и прогрейте до растворения. Перелейте в сохраненные половинки кожуры и охладите до застывания. Нарежьте дольками.

Шаг 5

Для крема все ингредиенты нагрейте на водяной
бане до загустения, остудите.

Шаг 6

Соберите десерт, выложив все составляющие на 4 тарелки. Сорбет выложите на крошку из сушеных мандаринов,
их сегментами украсьте блюдо.

Источник: gastronom.ru

Понравилась статья? Не забудь поделиться ею с друзьями — они будут благодарны!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.